A projekt címe: Komplex gyógynövény-kivonatokat tartalmazó, fokozott antioxidáns tulajdonságokkal és csökkentett tartósítószer mennyiséggel rendelkező hústermékcsalád előállítása
Kedvezményezett neve: Gulyás János és Társa Kereskedelmi Korlátolt Felelősségű Társaság
Támogatás összege: 364 681 097 Ft
Támogatás mértéke: 66,11 %
A projekt összköltsége: 526 800 000
A projekt befejezésének időpontja: 2022.12.31.

A projekt tartalmának bemutatása: A projekt célja egy olyan új húskészítmény család kifejlesztése, ami a fogyasztók ízvilág preferenciáinak tiszteletben tartása mellett jótékony antioxidáns és antimikrobiális hatású hatóanyagokat tartalmaz. A fejlesztés eredményeinek széles körű disszeminálása nem csak lehetőség, a pozitív hatások elérése érdekében a legújabb tudományos kutatások szerint ugyanis a fizikai aktivitás fokozására is szükség van, ami a teljes táplálkozással és életmóddal kapcsolatos gondolkodásmód megváltoztatását igényli a társadalom széles körétől. Rezveratrol illetve koriander, oregánó, kakukkfű gyógynövény illóolajokat tartalmazó, ezáltal antibakteriális és antioxidáns hatású húskészítmény nem létezik a piacon jelenleg. Az új készítmény a Gulyás János és Társa Kft. meglévő üzemében, gyártástechnológiai fejlesztés nélkül, azonban egy kibővített biokémiai labor létrehozásával valósulhat meg. A hatóanyagokkal kapcsolatos vizsgálatokat, valamint az elkészülő húskészítmény család hatásosságát, antibakteriális és antitoxikus hatását külső laboratóriumok fogják igazolni. A projekt eredményeinek hasznosulását egyrészt a projektgazda közétkeztetési piacon meglévő 70%-os piaci részesedése, másrészt a projekt eredményeihez kapcsolódó széleskörű felvilágosító és szemléletváltó kampánya tudja biztosítani. Ennek sikeressége szempontjából lényeges körülmény, hogy nem létezik olyan gyártó, illetve forgalmazó cég Magyarországon, aki hasonló komplex gyógynövény-kivonatokat tartalmazó, fokozott antioxidáns tulajdonságokkal és csökkentett tartósítószer mennyiséggel rendelkező hústermékcsalád állítana elő.

• A projekt tervezett befejezési dátuma: 2022.12.31.
• A projekt azonosító száma: 2019-1.1.1-PIACI-KFI-2019-00390

„Komplex technológia kidolgozása kendermag fehérje és olaj tartalmú magas biológiai értékű funkcionális sertéshús termékcsalád prototípus előállítására"

Prof. Dr. Véha Antal (Intézetvezető egyetemi tanár, Szegedi Tudományegyetem Mérnöki Kar)
Gulyás János (ügyvezető igazgató, Gulyás és Társa Kft.)

GINOP-2.1.2-8-1-4-16-2017-00275 projekt

dátum: 2023.05.24. 10.00
helyszín: Felgyő, IKSZT tárgyaló terme

A K+F projektünk célja kendermag növényi fehérje és kendermag olaj felhasználásával készített húskészítmény család létre hozása, melynek táplálkozásbiológiai értéke nagyobb a hagyományos húskészítményeknél.

A húsipar tradícionálisan használ növényi fehérjéket a húskészítményekben. Az üzletekben kapható húsból készült termékek döntő többsége tartalmaz növényi fehérjét: Ez elsősorban szója, de előfordul borsó, csillagfürt, egyes gabonák; illetve tejfehérje, és kazeinátok használata is, annak érdekében hogy javítsunk a készítmény állományán, és növeljük a fehérje tartalmat. A kendermag fehérje használatának előnye: a kendermagban található fehérjék 65%-a biológiailag aktív fehérje, úgynevezett edesztin, ezzel a világ legjobb edesztin forrása A kender fehérje könnyen emészthető, könnyen felszívódik és mind a 21 aminosav megtalálható benne, köztük a szervezet számára nélkülözhetetlen 8 esszenciális aminosav.

A kendermagból kisajtolt olajban több zsírsav van, mint a Földön megtalálható bármely magban, ráadásul az egyedüli élelmiszer a Földön Gulyás és Társa Kft előadás a „Komplex technológia kidolgozása kendermag fehérje és olaj tartalmú magas biológiai értékű funkcionális sertéshús termékcsalád prototípus előállítására" K+F projekt ismertetésére amelyik optimális arányban (3,38:1) tartalmazza az omega-6 és omaga3 zsírsavat.

A fejlesztési feladataink voltak a sokféle kender mag fehérje és olaj közül az arra alkalmas típusok meghatározása, ezt követően az új húskészítmények készítmények létre hozása kender fehérjével és/vagy kender olajjal. Új gyártástechnológiák és eljárások fejlesztésére is szükség volt a munka során, valamint a létrehozott termékek részletes labor vizsgálatára annak érdekében hogy a kitűzött célok elérését validálni lehessen. Ez képezi alapját az értékesítés marketing eszközeinek is.

A termékek tervezését megelőzően a munkát azzal kezdtük, hogy piackutatást végeztünk a hazai húsipari szereplők termékei között valamennyi húskészítmény kategóriában. Megvásároltuk a legnagyobb húsipari gyártók termékeit a különböző üzletláncokban majd érzékszervi bírálat, összetétel elemzés és ártükör készítést követően kaptunk a képet arról, hogy a hazai húskésztmények jó része-igazodva a vásárlók pénztárcájához közepes vagy gyenge minőségű. Tekintettel arra, hogy a mi célunk egy magas minőséget képviselő termék család létre hozása, így első sorban ezt követően a prémium minőségű gyártmányokra fókuszáltunk. Az általános kép az, hogy a gyártók igyekeznek jó érzékszervi tulajdonságokat produkálni, csökkenteni az adalékanyagok használatát, ugyanakkor hiányoznak a funkcionális termékek, valamint a ritka a hozzáadott táplálkozásbiológiai érték. Az alábbi kategóriákat tekintettük át: virslik, párizsik, felvágottak, sonkák, füstölt főtt kolbászok, sous vide termékek, májasok, félszáraz kolbászok, szalonnák olvasztási termékek.

Majd ezek elemzése után megterveztük a leendő termékeink összetételét és várható tápértékét. Minden termék kategóriában kiindulási alapot jelentett a Magyar Élelmiszerkönyv szerinti minimális követelmény teljesítése, az érzékszervi tulajdonságok előírányzása, és az egyes termékeknél tervszinten a hústartalom, a kémiai jellemzők és érzékszervi jellemzők tervezése. Valamint a hozzáadható kenderszármazék és annak arányának meghatározása. A tervezett termékek az alábbiak voltak: Felgyői párizsi; sertés párizsi, Felgyői felvágott; Sertés felvágott, Felgyői chilis Felgyői sonka; Felgyői sertés comb sonka; Sertés comb sonka; Ízesítés Felgyői paprikás szalámi, Felgyői kendermagos szalámi Fokhagymás főtt szalonna, felgyői fokhagymás főtt szalonna Sült hagymás májas, Chilis májas Sous Vide sertés comb Sous Vide sertés oldalas, konfitált sertés csülök konfitált sertés tarja

A csomagolás tervezés során érvényesített szempontok: a termék védelme, lehetőség szerint hosszú eltarthatóság, attraktív és újszerű megjelenés. A sokrétű termékportfólió sokféle csomagolási móddal volt csak megvalósítható, így számos csomagolóanyagot próbáltunk ki és hasonlítottunk össze a főzhető/füstölthető műbél, a normál/főzehető vákumfólia, hagyományos/sous vide vákuumtasak amelynek során vizsgáltuk a fagyaszthatóságot, pasztőrözhetőséget, sterilizálhatóságot, mikrohullámozhatóságot süthetőséget. Kiválasztottuk a megfelelő minőségeket és gyártókat.

Kender fehérjék és olajok összehasonlítása : az Európában elérhető partnerek közül leteszteltük a németországi Best Hemp valamint a romániai kanadai tulajdonú CANAH termékeit, így összehasonlítottuk az 50 % és 63 % fehérjéket és az olajokat, valamint a kendermagokat. Az ún. vörösáru termék családban (párizsi, felvágottak, sonkák) a kenderfehérjével szembeni legfontosabb elvárás a vízkötőképesség vizsgálata. Javasoljuk a vágás meleg hús használatát vörösáru gyártás (virsli, párizsi és felvágottak) során, mert az általunk összeállított kenderfehérjés vörösáru anyagösszetételek-prémium termékről lévén szó- színhúst tartalmaznak, így megoldható a foszfátok használatának elkerülése. A kender fehérjék mint a vörös áruhoz hozzáadott idegen fehérje vízkötő és zsír megkötő képessége a próbagyártások tapasztalatai szerint a végtermék tömegére számított 1,5-2,0 % fehérje hozzáadás mellett nem mutat szignifikáns különbséget az ugyanilyen mértékben hozzáadott idegen 85 %-os sertésfehérje kivonat vagy szójaizolátum hozzáadásával összehasonlítva. Ez azt jelenti hogy a sertés vörösáru termékekben kiváltható az egyébként allergén szója, illetve sertés fehérje. Amennyiben nem a vízkötő képesség vagy zsírkötés javítása a cél hanem fehérje pótlás, akkor javasolt a kender fehérje és a sertés idegen állati fehérje kivonat együttes használata. A tesztek alapján megállapítottuk, hogy a CANAH gyár kérésünkre kifejlesztett 63 % fehérje tartalmú kender fehérjéje 2-2,5 % os adagolásban teljes mértékben alkalmas arra, hogy kiváltsuk az allergén szóját a homogenizált vörösáru készítményekből;

Azaz a szója mint idegen fehérje kiválható az alábbi termékekben: párizsi, virsli , krinolin, szafaládé, felvágottak

Sonka gyártás során a legfontosabb műszaki -technológiai kérdés az volt, hogy a kenderfehérjével dúsított páclé a tűs pácoló berendezéssel bejuttatható e a termékbe, ha igen akkor hogyan oszlik el - és milyen érzékszervi következményekkel jár. A Best Hemp 45 % os és a CANAH 50 % os kenderfehérjéjét alkalmazva megfelelően eloszlott a hús szövetek között, ízre és állományra is megfelelő lett. Azonban a túl magas klorofill tartalom miatt halványzöld pöttyek voltak a metszéslapon. Ezért a CANAH 63 % os fehérjéjét használtuk a továbbiakban, ami megfelelő érzékszervi tulajdonságokat eredményezett a késztermékben.

Májasok és tepertőkrémek: ezen termékcsoportnál megvizsgáltuk a kenderfehérje zsírkötő tulajdonságait. Amennyiben kis mennyiségű májat használunk, illetve nagyobb mennyiségű zsírt akarunk bedolgozni, akkor egyéb fehérjére van szükség. Tapasztalatunk szerint a kender fehérje ialkalmas a hiányzó máj fehérje helyettesítésére . Mindamellett nem fejlesztettünk ki ilyen terméket, mert csak kis mennyiségű fehérje pótláskor működik a rendszer jól. Ezért nem a kender fehérjét hanem a kender olajat tekintettük fő segédanyagnak, amelyből nagyobb hányad is felhasználható, és a sertés zsíradékot teljes mennyiségében kiváltottuk a sertés májasból . A kender olaj színe és íze miatt (sötét szín és jellegzetes íz) a májasok „egyen” ízt kaptak. Ezért a CANAH cég kérésünkre változtatott az olajok gyártástechnológiáján, szép sárga színű és semleges ízű finomított kender olajat készítettek. Mint a próbagyártások során kiderült, az emulgeálóképessége is jobb lett. A sertés májas és hagymás májas készítményeink valamint a tepertőkrémek 20-30 % (!) kender olajat tartalmaznak melyek táplálkozásbiológiai hatása jelentős. Szárazáruk, szalámik: a fehérje hozzáadást nem tartottuk megfelelő lehetőségnek, az olaj hozzáadását próbáltuk oly módon hogy csökkentettük a sertés szalonna mennyiségét. Szobahőmérsékleten azonban az olaj halmazállapota nem volt megfelelő a termékben, ezért elvetettük. ezzel szemben azonban jó szárazáru terméket (kolbászokat) tudunk kifejleszteni hántolt kendermagok hozzáadásával Sous Vide termékek: Sertés színhúsok felhasználásával (tarja, karaj, comb, csülök) első lépésként a húsok fűszerezésére került sor. Ezt kenderolajjal készített fűszer kivonatokkal végeztük. A friss fűszernövényeket blansíroztuk, majd jeges hűtést követően leszárítottuk. Hozzáöntöttük a kenderolajat és a száraz fűszereket is hozzáadtuk, majd vákuum alatt alacsony hőfokon hőkezeltük hosszú ideig. Auz ily módon készített fűszerolajok adták valamennyi sous vide termék ízesítését.

Nagyobb darab húsokkal és szeletekkel is készítettünk sous vide végtermékeket. A konfitált termékek elsősorban tarja csülök és oldalas alapanyagokból magasabb hőfokon készültek. Itt a fűszerezett kender olajat önmagában vagy sertés zsírral keverve használtuk konfitáló közegként.

ÖSSZEFOGLALÁS

A K+F projekt keretében az alábbi termékeket hoztuk létre kenderfehérje/kenderolaj felhasználásával:
vörösáruk: sertés párizsi sertés felvágott, chilis felvágott, sertés sonka, sertés sonka curry-vel, csécsi szalonna
májasok és tepertőkrémek: sült hagymás májas, chilis májas, magyaros tepertőkrém, májas tepertőkrém
szárazáruk: csemege szalámi, paprikás szalámi
sous vide és konfitált termékek: sous vide sertéscomb, sous vide sertés oldalas, konfitált sertés tarja, konfitált sertés csülök

A kender szármzékokkal készült termékeinket a Major márkanév alatt hoztuk forgalomba.